Il gluten friendly in arrivo nei supermercati



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gluten friendly

A preannunciare la commercializzazione di prodotti gluten friendly la nuova Presidentessa del Distretto Agroalimentare Tecnologico Milena Sinigaglia

Non sempre le grandi scoperte giungono da lontano, nel tempo o nel mondo: a volte arrivano proprio da “casa nostra”. Già, perché quella del Gluten Friendly, che ha riscosso un enorme successo nella comunità scientifica internazionale (tanto da aggiudicarsi il premio NutriAwards 2015), proponendosi di rivoluzionare la vita di milioni di celiaci e intolleranti al glutine, è una scoperta made in UniFg.

Da un po’ i riflettori si sono spenti ed il clamore del punto messo a segno dall’Università degli Studi di Foggia grazie al lavoro del team di ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, guidato dalla Prof.ssa Carmen Lamacchia, la quale è titolare della ricerca insieme al Prof. Aldo Di Luccia e alla ricercatrice del Cnr Carmela Gianfrani.  Se ne tornerà a parlare, però, molto presto.

La Prof.ssa Milena Sinigaglia, Presidente del D.A.Re
La Prof.ssa Milena Sinigaglia, Presidente del D.A.Re

“Il nostro fiore all’occhiello quest’anno è stato il gluten friendly e noi ci auguriamo che l’anno prossimo i prodotti gluten friendly possano essere presenti sugli scaffali dei supermercati”. A dichiararlo in un’intervista la Prof.ssa Milena Sinigaglia, Prorettore dell’Università di Foggia e neo Presidentessa del D.A.Re (dopo Gianluca Nardone).

Giulio Cesare disse “Se non puoi sconfiggere il tuo nemico, fattelo amico”: il glutine è il nemico numero uno per i soggetti affetti da celiachia, ma non lo sarà più.

Finalmente grazie allo spin-off (il più grande d’Europa nel settore agroalimentare) New Gluten World, (nato dalla collaborazione tra l’Università di Foggia e la Molino Casillo SpA e vincitrice dell’edizione 2015 del Premio nazionale per l’innovazione tenutasi a Rende lo scorso 1 dicembre) la produzione industriale e la commercializzazione saranno dunque possibili.

La celiachia è una patologia genetica caratterizzata da un’infiammazione della mucosa intestinale scatenata proprio dall’ingestione di glutine. I sintomi più comuni difatti sono di natura gastrointestinale: diarrea, perdita di peso e anemia, a causa del malassorbimento, come diretta conseguenza dell’atrofia dei villi intestinali. Tuttavia esistono forme del tutto asintomatiche, soprattutto in età pediatrica, o atipiche,con sintomatologie che differiscono da quella classica.

Il responsabile, il glutine, è un complesso proteico, descritto per la prima volta dal chimico Jacopo Bartolomeo Beccari nel 1728, presente in alcuni cereali quali frumento, farro, orzo, avena, kamut, triticale e segale. La sua peculiarità è la viscoelasticità che fa sì che il grano di frumento, trasformato in farina e addizionato ad acqua formi un impasto ben adatto alla preparazione di numerosi alimenti, cardine nella dieta mediterranea e italiana, tra cui pasta, pane e i cosiddetti prodotti da forno. Per di più il glutine attualmente viene utilizzato nell’industria alimentare anche come additivo nel confezionamento di cibi che ordinariamente ne sono privi.

Quindi per un paziente con celiachia, per cui l’unica terapia ad oggi efficace è un regime dietetico totalmente privo di glutine, evitarlo può essere talvolta difficile, quasi quanto liberarsi di un fastidioso stalker. Gesti come fare la spesa, mangiare fuori o partecipare ad un ricevimento, ad esempio, possono rivelarsi non così semplici e banali come appaiono a tutti, andando ad incidere anche sulla vita di relazione. Senza contare che i cibi gluten free in commercio sono mediamente cari e non ottimali da un punto di vista nutrizionale, presentando un alto indice glicemico e calorico, esponendo così  i pazienti a patologie come sindrome metabolica ed obesità.

La genialità della ricerca sul Gluten Friendly sta proprio nel cercare, e nell’aver trovato, una soluzione al problema nel problema stesso.

Il glutine è formato da proteine (gliadina e glutenina) presenti nella cariosside, ossia nel chicco, dei cereali; trattando il chicco con acqua e microonde, raggiungendo elevatissime temperature in pochi secondi, è possibile modificare queste proteine, quando il glutine ancora non si è formato. Un processo che non ha nulla di fantascientifico, che non ha particolari costi e che non altera le proprietà del cereale. Il prodotto che ne risulterebbe, dunque, non avrebbe nulla da invidiare ad un prodotto per non celiaci: il prezzo, le proprietà organolettiche e nutrizionali sarebbero le stesse: il “pane della provvidenza”, per citare Manzoni, che ben presto non sarà più un’utopia ma una solida realtà, divenendo disponibile per tutti.

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