Pasqua: le tradizioni culinarie della provincia di Foggia

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La Pasqua nella provincia di Foggia

Pizza con la ricotta, squarcelle e molto altro: ecco le tradizioni pasquali nella provincia di Foggia

La festività della Pasqua ha da sempre significato l’arrivo sulle tavole di prelibatezze che evidenziassero e celebrassero questo periodo dell’anno.

Tanti e diversi sono i dolci che le nostre nonne preparano ereditando le ricette dai propri avi.

Partiamo dal dolce forse più diffuso e caratteristico della nostra zona (e nel resto della Puglia): la pizza di ricotta.

La pizza di ricotta

Considerata una controparte nostrana della ben più pesante pastiera napoletana, la pizza con la ricotta è in realtà una crostata con ricotta e gocce di cioccolato (a volte condita con ovetti di cioccolato) o frutta candita, considerata pizza per via della pasta frolla prodotta con l’utilizzo dell’olio.

Secondo alcune leggende, i principali ingredienti utilizzati per questo dolce rappresentano doni votivi per le divinità nei riti pagani: la farina (simbolo di ricchezza), la ricotta (il lavoro), le uova (la vita che si rinnova).

Questo dolce viene preparato e consumato in occasione della Domenica di Pasqua.

Famoso dolce della provincia di Foggia (escluso il Gargano) è poi indubbiamente quello della Squarcella (o Scarcella).

La squarcella

Dolce pasquale tipicamente foggiano, esso presenta una forma di una ruota (ciambella se si traduce letteralmente la parola scarcella).

Essa viene ricoperta di glassa bianca, su cui vengono posti gli ovetti a scopo decorativo o, più semplicemente, delle perline color argento o multicolore.

La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto. Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre, la squarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l’usanza di decorarla con degli ovetti).

Molto diffusa è anche la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata) o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse, quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi ormai perduti.

La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione.

È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell’uso dell’ammoniaca.

Molto popolare, inoltre, è l’aggiunta della buccia del limone al fine di donare al dolce un sapore più aromatizzato.

Esistono diverse varianti della scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione.

Elementi comuni a tutte le scarcelle sono la caratteristica pasta frolla di cui sono fatte, nonché l’essere decorate con motivi pasquali.

Spostandosi da paese a paese, tuttavia, è possibile imbattersi in scarcelle ricoperte di glassa di zucchero o semplicemente decorate con un uovo sodo o, ancora, scarcelle ripiene.

Per le scarcelle ripiene, oggettivamente più elaborate di quelle non ripiene, la preparazione è la seguente: si stende un disco di pasta frolla su una teglia da forno, con al successiva aggiunta di uno strato di marmellata (solitamente di prugna) ed un abbondante strato di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate a zucchero e uova; si ricopre il tutto con un ulteriore disco di pasta frolla e si cuoce in forno. Dopo il raffreddamento, si passa alla glassatura e alla decorazione.

Per quanto corcerne la zona del Gargano, largamente è la produzione di dolci tipici in diverse ricorrenze: i famosi “poperati”.

I poperati

Realizzati per la ricorrenza di Carnevale e di Pasqua, essi erano prodotti originariamente sia nel giorno del fidanzamento (dlu cunzente) quando cioè scambiavano la promessa di matrimonio, sia in quello dello sposalizio.

Il poperato è un tarallo scuro, speziato, dal profumo intenso e realizzato con ingredienti ricchi e molto aromatici: cannella, chiodi di garofano, alloro, miele cioccolato, cacao, mosto, farina, zucchero, succo di arancia e buccia di limone.

L’impasto, lavorato su una spanatoia, viene chiuso  a forma di ciambella e intervallata da tagli.

La particolarità di questo dolce, risiede nella sua consistenza esterna molto croccante, la quale cede il posto ad un interno morbido e compatto.

Tra i dolci tipici della Pasqua foggiana ricordiamo, infine, anche le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.

Dolce tipico del Carnevale ma diffuso anche a Pasqua è la farrata, pietanza tradizionale della città di Manfredonia.

È così chiamata perché composta prevalentemente di grano o di farro. Altri ingredienti sono la ricotta di pecora, la maggiorana, la menta, sale, pepe e cannella.

Tutto ciò costituisce il ripieno di questo rustico dalla forma tondeggiante.

L’origine del piatto viene tradizionalmente fatta risalire al periodo romano: presso le famiglie nobili, infatti, i riti matrimoniali venivano celebrati spezzando e offrendo agli sposi una focaccia di farro (grano). Questi, mangiandola, consacravano la loro unione.

Passiamo al salato: partendo dagli antipasti, citiamo il Benedetto, piatto foggiano che apre il pranzo del giorno di Pasqua, e che è composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di questa stagione.

Il Benedetto

Molto frequenti su queste tavole sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca.

Per quanto concerne primi e secondi piatti, invece, sono le ricette della tradizione a fare da padrone, come la Tiella di Riso, Patate e Cozze, o ancora specialità mare e monti, con pesce fresco e verdure di stagione.

L’agnello o capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi: nel foggiano abbiamo, ad esempio, il Brodetto, ovvero pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati a parte, che vengono successivamente conditi assieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato.

Il Carducci con agnello

I Carducci con l’agnello è, infine, un altro piatto molto diffuso nella nostra provincia.

Si tratta di un agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato.

Non ci resta, dopo aver effettuato un viaggio all’interno della tradizione locale, che augurarvi una buona Pasqua!